Настоящий хлеб: секреты рецепта от «КировхлебПрома»

Корреспондент «Наблюдателя» узнал, как на большом хлебозаводе сочетают технические инновации и традиционные технологии.

– Если за 14 рублей человеку предлагают буханку хлеба, то он должен задуматься, хлеб ли это, из чего и как он сделан!— интонация Ирины Реймер, директора «КировхлебПром» или в просторечии 1-го хлебозавода, выражает явное недоумение, которое основывается на профессиональных знаниях и большом опыте работы в отрасли.
Действительно, при оптовой цене ржаной муки в 11 рублей за килограмм и пшеничной в 17–18 добиться цены ниже 22 рублей за буханку, с точки зрения профессионалов, практически нереально. Ведь нужно заплатить за электричество и газ, другие ингредиенты, упаковку, а также учесть амортизацию оборудования. Зарплату и нормальную прибыль, кстати, тоже никто не отменял.
Впрочем, на «КировхлебПроме» варианты есть. Например, отказаться от традиционной технологии и сократить цикл приготовления хлеба в несколько раз. Но для этого придётся вместо биологической закваски, которая культивируется на хлебопекарных предприятиях годами и даже десятилетиями, применять различные «улучшители».

Что это такое? Вот здесь непрофессионалу разобраться сложно. Если кратко, то это большой набор веществ, которые обычно скрываются под кодом «Е» и позволяют получить продукт, похожий на хлеб, меньше чем за 60 минут.
– Когда мы в прошлом году начали процесс реконструкции производства, не буду скрывать, мы рассматривали вариант отказа от традиционной технологии. Но взвесив все варианты, решили её сохранить,— рассказывает директор «КировхлебПром».— Нашему предприятию уже несколько десятилетий, наша стратегия ориентирована на долгосрочный период, мы дорожим своей репутацией. Поэтому вкладываем серьёзные средства в совершенствование традиционных технологий.

Сейчас на хлебозаводе действуют две новые линии. На установленной в прошлом году производят формованный хлеб. А запущенная несколько месяцев назад автоматическая чешская линия специализируется на выпуске батонов. Как пояснила Ирина Реймер, любая печь придаёт хлебу неповторимые характеристики. Например, батоны, произведённые на новой линии, отличает тонкая корочка.
– Может быть, вы помните или видели, что раньше бабушки опару ставили ещё с вечера. Только утром начинали вымешивать тесто. Но оно тоже должно выстояться. Нужно время, чтобы произошли процессы, в ходе которых пшеница, рожь отдают те полезные вещества, которые накапливаются в процессе их роста несколько месяцев. Именно на крупных хлебозаводах этот традиционный цикл соблюдается,— поясняют корреспонденту «Наблюдателя» специалисты «КировхлебПрома» во время экскурсии на производство.
Промышленный характер даёт предприятию преимущества, дополняющие традиционную технологию. Цель постоянного лабораторного контроля не только в отсечении некачественных ингредиентов. Разные партии муки могут обладать существенными различиями с точки зрения хлебопечения. От этого зависит в том числе и то, сколько времени нужно выдерживать тесто, какое количество тех или иных ингредиентов нужно в него добавить. На «КировхлебПроме» производственный процесс корректируют фактически под каждую партию муки или солода, который используют для производства набирающих популярность диетических сортов хлеба.

– Мы видим тенденцию быстрого роста спроса на диетическую и лечебно-профилактическую продукцию,— поделилась с корреспондентом «Наблюдателя» директор “КировхлебПром” Ирина Реймер. — Чтобы активно включиться в этот тренд, мы участвуем в программах «Здоровое питание» и «Секреты активного долголетия», которые реализуем совместно с областным минздравом.
Сейчас на предприятии с нетерпеньем ждут итогов конкурса
«100 лучших товаров России». «КировхлебПром» представил на суд жюри Пшенично-ржаной, Бородинский новый, Ароматный и Деревенский хлеба. Они успешно прошли региональный отбор и сейчас их должны оценить федеральные эксперты. Но самое главное, в чём на собственном опыте убедился корреспондент «Наблюдателя», «КировхлебПром» продолжает выпускать настоящий вкусный хлеб.

Лиза Межинская